涼菜是餐桌上不可缺少的一類菜品，清新爽口，色澤艷麗，可葷可素，做起來也非常省事兒。天氣熱的時候，熬點米粥，再配上幾個爽口的涼菜，會讓人胃口大開，面對一桌子大肉菜的時候，來上幾碟涼菜，真是又養眼又清口。不過要小心，不是所有的蔬果都是適合生吃的。有些蔬菜生吃會造成營養流失、消化不良，甚至引起中毒。下面這6種蔬菜生吃就有中毒的可能性，所以一定要小心。
1、豆類
在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質，叫做血球凝集素。當食用烹炒不透的這些蔬菜時，常會引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴重時可致死。
這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質的抗胰蛋白酶，其毒性表現為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。
蠶豆的籽粒(以及花粉)中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當食用烹炒不透的蠶豆時，會誘發溶血性貧血，這就是著名的“蠶豆病”。豆類蔬菜含有的有毒物質在加熱后便失去活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用。
2、菠菜
菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對人體毒性很低，但在人體內微生物作用下，會轉變為亞硝酸鹽，并與胃腸道中的含氮化合物(如仲胺、叔胺、酰胺等)結合成強致癌物質亞硝胺，存在誘發消化系統癌變的危險。
這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟后才宜食用。所以，湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
3、鮮黃花菜
鮮黃花菜中含有一種秋水仙堿，秋水仙堿本身是無毒的，經胃腸道吸收后會氧化形成毒性很強的二秋水仙堿，能刺激腸胃，出現嗓子發干、燒心、干渴、腹痛、腹瀉等癥狀。
由于秋水仙堿是水溶性的，在鮮黃花菜蒸煮、干制過程中，這種植物堿已被破壞，加上食用黃花菜干制品時必然要經過清水浸泡，當然無中毒之虞了。
4、鮮木耳
鮮木耳中含有一種光感物質，人食用后會隨血液循環分布到人體表皮細胞中，受太陽照射后，會引發日光性皮炎。這種有毒光感物質還易于被咽喉黏膜吸收，導致咽喉水腫。
5、白木耳
如果不小心食入了腐爛變質的白木耳也可能導致中毒，它會產生大量的酵米面黃桿菌，食用后胃部會感到不適，嚴重者可出現中毒性休克。
6、青西紅柿
未成熟的青西紅柿，它含有生物堿，人食用后也會導致中毒。
教你七道夏日快手涼菜
一、麻辣藕片
材料：
制作方法：
小貼士：
1、蓮藕清洗干凈，無需去皮，直接下鍋;
2、蓮藕煮制時間長短視蓮藕粗細長短不同而定，熟透為準;
3、整節蓮藕煮熟后切片涼拌和生藕切片后焯水涼拌風味截然不同;
4、干紅椒和花椒的用量視個人的嗜麻辣程度而定。
功效：
防治胃病、防治貧血、開胃消食。
二、涼拌石花菜
材料：
石花菜400g、黃瓜1條、香菜適量、石香菜1把、食鹽2g、蒜3瓣、生抽1勺、香醋1勺、香油4滴制作方法：
1、石花菜先用40度的溫熱水浸泡約2小時
2、然后用清水洗凈，除去石花菜上的雜質，再用純凈水泡10分鐘(或者用溫開水最后再洗一遍)，瀝干水分
3、黃瓜切絲或擦絲
4、大蒜和石香菜一起搗碎
5、將瀝干水分的石花菜、黃瓜絲拌入搗碎的石香菜蒜末、生抽、香醋、鹽、香油拌勻即可
功效：
防癌、抗衰老、防中毒、預防糖尿病。三、夫妻肺片涼菜
五十多年前，有郭朝華、張田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片為業，所售肺片實為牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鮮香，細嫩化渣。
材料：
牛肉，牛雜(肚梁，心舌，干層肚，頭皮)，鹽炒花生仁，鹵水，醬油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川鹽，白酒辣椒油。制作方法：
1、將鮮牛肉、牛雜洗凈，牛肉切成500克重的塊;
2、將牛肉、牛雜放入沸水鍋內煮凈血水撈起，置另一鍋內，加入老鹵水和香料(內裝花椒、肉桂、八角)、川鹽、白酒，再加清水，用旺火燒沸約30分鐘后，改用小火煮90分鐘，煮到牛雜熟而不爛，先熟的先撈出，晾涼待用;
3、將鹵水用旺火燒沸約10分鐘后，將味精、辣椒油、醬油、花椒粉、鹵水放入碗中調成汁;
4、將熟花生米拍碎待用，再將晾涼的牛肉、牛雜等切成片約6厘米長、3厘米寬的薄片混合在一起，淋上味汁拌勻，分盛若干盤，分別撒上芝麻粉和花生仁末即成。
功效：
溫補脾胃、溫補肝腎、補血溫經、保護胃黏膜、補肝明目、增加高溫抗病能力、促進人體的生長發育。四、青椒拌干絲
材料：
青椒1個，豆腐干3片，香油、鹽、白糖適量、味精少許制作方法：
1、青椒洗凈，去籽切絲，豆腐干切絲。
2、一同放入煮水鍋焯一下，撈出，瀝干水分。
3、加入香油、白糖、鹽、味精拌勻即可。
功效：
增進食欲、幫助消化、促進腸蠕動、防止便秘。
五、金絲蟹柳豆腐舟
材料：
盒豆腐，蟹柳，豆苗，黃瓜，紅薯(俺家老公稱之為白薯)制作方法：
1、盒豆腐用微波爐加熱半分鐘，從中間切開，將上下兩半均勻碼放在盤中。在豆腐上均勻撒上少許鹽，黃瓜切薄片，鋪在豆腐層上。
2、將蟹柳豆苗用水焯過，控干水份后均勻碼放在黃瓜層上。
3、將紅薯叉成細絲，過油炸至金黃色，碼放在豆苗層上。
4、制調料
醬油鹽雞粉醋香油，將醬汗均勻淋至菜品上。大功告成。
小貼士：
1、豆腐可放置長些時間，以便于控干水份;
2、豆苗控干水份;紅薯不要炸過火，剛剛成金黃色就好，當然也可以用土豆!
功效：
美白養顏，健脾開胃。
六、芝麻拌菠菜
材料：
菠菜300克、黑芝麻1大匙、鹽、香油、醋、糖、雞精。制作方法：
1、黑芝麻放入炒鍋中炒香(火要小，稍有香味即可，不要炒煳了)
2、將炒香的黑芝麻放入臼中搗碎。
3、搗成細末的黑芝麻，待用。
4、菠菜洗凈切大段。
5、鍋中放入適量水和半匙鹽，燒滾后放入菠菜汆熟(汆燙后的菠菜可去除其中大部分的草酸)。
6、撈出放入冰水中，撈出瀝干。
7、用手將菠菜稍攥出水，不用太用力。
8，用黑芝麻末和鹽、香油、醋、糖、雞精將菠菜拌勻，裝盤即可。
功效：
美白祛斑、補血益氣。
七、芝麻肉絲
材料：
豬腿瘦肉250克、蔥半根、姜3片、八角(大料)、小茴香(山奈)、香葉、花椒各少許、肉湯(或者水)芝麻25克、辣椒面15克、花椒面10克、料酒15克、白糖15克、醬油10克、油50克、香油5克、鹽適量、雞精少許。制作方法：
1、將肉切成肉絲，用料酒、蔥、姜碼味10分鐘，芝麻用干鍋小火炒香待用。
2、炒鍋燒熱，放入油，揀出肉絲中的姜蔥，下油鍋滑散。
3、潷去油，摻入適量肉湯(能沒過肉絲)，下料酒、白糖，將蔥、姜、八角(大料)、小茴香(山奈)、香葉、花椒用料盒裝好(或者使用一次性料包)，放入。
4、轉小火加蓋燜至水干。
5、去掉料包，轉中火，放入香油，加辣椒面、花椒面、醬油炒成紅色，用鹽和雞精調味。
6、裝盤撒上芝麻即可。
功效：
芝麻有顯著的醫療保健作用，芝麻中的維生素E非常豐富，可延緩衰老。有潤五臟，強筋骨、益氣力等作用。可強壯身體，益壽延年，滋補肝腎，潤養脾肺，肺陰虛的干咳、皮膚干燥及胃腸陰虛所致的便秘，產后陰血不足所致的乳少。黑芝麻的營養價值更高。
