我們料理食材，總要先進(jìn)行加工與調(diào)味
但在這之中又難免地會(huì)損失食物的營(yíng)養(yǎng)，對(duì)蔬菜進(jìn)行火上焯水就是其中的一個(gè)。為了保持蔬菜色澤，或除掉異味、澀味和草酸等，某些蔬菜烹調(diào)前必須進(jìn)行焯水。但從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度分析，焯水可增加水溶性營(yíng)養(yǎng)成分的損失，小白菜在100℃的水中燙兩分鐘，維生素C損失率高達(dá)65%;燙10分鐘以上，維生素C幾乎損失殆盡。因此，焯水應(yīng)采用適當(dāng)方法，盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。
什么叫做焯水呢?
焯水，就是將初步加工的原料放在開(kāi)水鍋中加熱至半熟或全熟，取出以備進(jìn)一步烹調(diào)或調(diào)味。它是烹調(diào)中特別是冷拌菜不可缺少的一道工序，對(duì)菜肴的色、香、味，特別是色起著關(guān)鍵作用。焯水，又稱出水、飛水。東北地區(qū)稱為“緊”，河南一帶稱為“撣”，四川則稱為“泹”。
有些食物本身存在毒性
煮不熟或直接料理都會(huì)對(duì)人體健康造成傷害，但有些食物若過(guò)分地焯水，會(huì)使?fàn)I養(yǎng)流失過(guò)多，更談不上食入攝取營(yíng)養(yǎng)了，因此，焯水應(yīng)采用適當(dāng)方法，盡量減少營(yíng)養(yǎng)成分的損失。通常來(lái)說(shuō)，一定要焯水的蔬菜包括黃花菜、油菜、蘿卜葉，因?yàn)樗鼈兌己卸拘裕踢^(guò)水再吃更利健康。
一、采用沸水多水量、短時(shí)間焯水處理，可減少營(yíng)養(yǎng)素的熱損耗。
因?yàn)槭卟思?xì)胞組織中存在氧化酶，它能加速維生素C的氧化作用，尤其是在60℃～80℃的水溫中，活性最高。在沸水中，氧化酶對(duì)熱不穩(wěn)定，很快失去活性，同時(shí)沸水中幾乎不含氧，因而減少了維生素C因熱氧化而造成的損失。
二、在焯水中加入1%的食鹽。
在焯水中加入1%的食鹽，使蔬菜處在生理食鹽水溶液中，可使蔬菜內(nèi)可溶性營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)U散到水中的速度減慢。這樣既可以保持蔬菜的營(yíng)養(yǎng)，又可以保蔬菜的新鮮度。
三、焯水前盡可能保持蔬菜完整形態(tài)，使受熱和觸水面積減少。
蔬菜焯水時(shí)，在原料較多情況下，不要一鍋煮，如果一鍋煮擠壓在一起，翻動(dòng)時(shí)，勢(shì)必?fù)p壞蔬菜的完整，使其受熱面增加，而損失營(yíng)分，應(yīng)分批投料，以保證原料處于較高水溫中，快速完成焯水過(guò)程。這樣對(duì)于蔬菜的保鮮保色都有好處。
四、焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫。
焯水后的蔬菜溫度比較高，它在離水后與空氣中的氧氣接觸而產(chǎn)生熱氧作用，這是營(yíng)養(yǎng)素流失的繼續(xù)。所以，焯水后的蔬菜應(yīng)及時(shí)冷卻降溫。常用的方法是用多量冷水或冷風(fēng)進(jìn)行降溫散熱。前者因?yàn)槭卟酥糜谒校捎谒淖饔茫箍扇苄誀I(yíng)養(yǎng)成分損失;后者因沒(méi)有這種因素存在，效果更好。
據(jù)分析，蔬菜經(jīng)以上焯水處理后，維生素C的平均保存率為84.7%，小小的動(dòng)作，就能讓蔬菜焯水去毒又不失去太多營(yíng)養(yǎng)，食用起來(lái)口感更好，也更有利于人體健康了!
