牛乳的營養(yǎng)價值

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牛乳的蛋白質(zhì)含量為3%～4%，其中80%以上為酪蛋白，其他主要為乳清蛋白。酪蛋白一種耐熱蛋白質(zhì)，但可在酸性條件下沉淀，酸奶即是以這個原理制造的。酪蛋白是一種優(yōu)質(zhì)蛋白，容易為人體消化吸收，生物價為85，并能與谷類蛋白質(zhì)發(fā)生營養(yǎng)互補(bǔ)作用。

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牛乳中的脂肪含量為2.8%～4.0%，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀態(tài)，容易消化。乳脂中飽和脂肪酸占95%以上，并含有膽固醇。由于牛是反芻動物，乳脂中短鏈脂肪酸如丁酸、己酸等含量較高，使牛乳具有特殊的內(nèi)味。

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乳糖幾乎是乳中惟一的碳水化合物。乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，而且具備蔗糖、葡萄糖等所沒有的特殊優(yōu)點：促進(jìn)鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，提高其生物利用率;促進(jìn)腸內(nèi)乳酸細(xì)菌，特別是雙歧桿菌的繁殖，改善人體微生態(tài)平衡;促進(jìn)腸細(xì)菌合成B族維生素。有些人成年后多年不喝牛乳，體內(nèi)的乳糖酶活性很低，無法消化乳糖。小腸內(nèi)未消化的乳糖具有促進(jìn)腸蠕動的作用，在大腸中經(jīng)細(xì)菌發(fā)酵分解產(chǎn)生大量氣體，導(dǎo)致“乳糖不耐癥”，包括腹脹、腥瀉等癥狀。這部人群可以食用經(jīng)乳糖酶處量的奶粉，或是飲用酸奶。

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它含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素，可以提供相當(dāng)數(shù)量的核典素，維生素B12、維生素A、維生素B6和泛酸。牛乳中的尼克酸含量不高，但由于牛乳蛋白質(zhì)中的色氨酸含量高，可以幫助人體合成尼克酸。牛乳中還有少量維生素C和維生素D。目前市售消毒鮮奶普遍強(qiáng)化維生素A和維生素D，成為這兩種維生素最方便和廉價的膳食來源之一。

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牛乳中含有豐富的礦物質(zhì)，是動物性食品中惟一的呈堿性食品。牛乳中的鈣80%以酪蛋白酸鈣復(fù)合物的形式存在，其他礦物質(zhì)也主要是以蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在的。牛乳中的鈣、磷不僅含量高而比例合適，并有維生素D、乳糖等促進(jìn)吸收因子，吸收利用效率高，因此牛乳是膳食中鈣的最佳來源。我國人民食用牛乳較少，是膳食中的重要缺陷之一，也直接造成了鈣攝入量的不足。牛乳中的鉀、鈉、鎂等元素含量也較豐富，但鐵、鋅、銅等元素含量較低，必須從其他食物中獲取足夠的鐵。

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牛乳的營養(yǎng)價值